股牛网非遗美食之广东——白切鸡_广州_郁达夫_肉质

白切鸡被誉为“粤菜审美的试金石”股牛网，也被称为粤菜的灵魂，看似至简、实则至难。

追溯历史

早在南宋时期，广东就以喜吃白煮鸡而闻名。据南宋赵汝适的《岭外代答》记载，“粤人宴客，白煮肥鸡为敬”，这表明在南宋时期，广东地区就已经有白煮鸡作为宴客菜肴的传统，为清远白切鸡的起源奠定了基础。

白切鸡的历史可以追溯到清朝，一说是当时的广东酒楼为了吸引顾客，特意将鸡用白水煮熟，再切成小块状，搭配蘸料一起食用，由此诞生。也有另一种说法白切鸡是由百姓所创，相传源于清代广州河南（今海珠区）的市井食肆内，贩夫走卒急于谋生，饮食求快求鲜，食肆便将鸡浸熟即食，称“市师鸡”或“河南鸡”。因不加调料（白切），制作快，最大限度保留鸡味且成本低廉，而迅速风靡。

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传承发展

清代大儒陈澧题诗曰“玉削凝脂琥珀透”，对白切鸡的色泽和口感进行了赞美，说明当时白切鸡已经具有较高的品质和知名度。到了1916年，随着粤汉铁路广州至韶关线通车，清远的潖江口、源潭、银盏坳等车站开通，交通的便利让清远鸡走出当地，走入了广州等市场，逐渐声名远播，被人们称为“岭南第一鸡”，用其制作的白切鸡也随之备受推崇。

当时广州文昌路“文记”等酒楼精研浸鸡火候与蘸料，使其登上宴席。名流鲁迅、郁达夫南下时皆为其倾倒，郁达夫更在《广州游记》中赞其“皮爽肉滑，骨中带血，鸡味之浓冠绝天下”。后来清远白切鸡更是随着广东华侨的脚步，传播到了海外。历经百余年的传承发展，白切鸡制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产保护名录。

制作工艺

白切鸡的传统制作技艺是“三提三浸一冷” ，通过精准把控火候与时间，将鸡肉的鲜嫩发挥到极致，达到“鸡有鸡味”的绝妙境界。首先要把关好原料，如今一般选用大小适中、肉质结实的清远麻鸡。而后便是熬制卤水，按照特定比例选择丁香、八角、沙姜、草果、玉竹、桂皮等佐料提香，再加入瑶柱等提鲜。

浸鸡是做白切鸡的重要步骤，将处理干净的鸡放进提前两日煲好的卤水，鸡在滚烫的卤水中三提三浸持续大概25分钟的翻转浸煮让鸡肉达到 “骨髓微血色，肉质刚断生” 的状态。随后再“过冷河”，将鸡放冷卤水三提三浸，大概1小时，这样鸡皮劲道、鸡肉鲜嫩，外表形成晶莹剔透的“玻璃皮”，皮下则凝聚着鸡汁形成的啫喱层。随后以 “骨断肉连” 的方式斩成小块即可。

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发布于：福建省

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